学习酒的氧化和还原过程及其对风味的影响。

葡萄酒的氧化和还原过程在其酿造、陈酿和瓶储期间对风味有着深远的影响。这两个过程主要涉及氧气的作用及其与葡萄酒中的化学成分发生的反应。

 氧化过程

定义：

- 氧化是葡萄酒与氧气接触时发生的化学反应。氧气可以来自外界环境或在酿造过程中引入。

氧化过程中的化学变化：

- 多酚化合物：多酚在氧化过程中会发生聚合，形成更复杂的结构，影响葡萄酒的颜色、风味和口感。

- 乙醛：乙醇在氧气作用下可转化为乙醛，乙醛含量的增加会影响葡萄酒的风味。

- 香气化合物：某些香气化合物在氧化过程中会被破坏，导致香气变弱或改变。

氧化对风味的影响：

1. 颜色变化：

   - 白葡萄酒：颜色会从浅黄色变为深金色甚至棕色。

   - 红葡萄酒：颜色会从紫红色变为砖红色或褐色。

2. 香气变化：

   - 新鲜果香和花香会减弱。

   - 发展出更复杂的二次和三次香气，如坚果、蜂蜜、焦糖、干果和香料等。

3. 口感变化：

   - 单宁会变得更加柔和，酒体更圆润。

   - 某些白葡萄酒可能变得氧化味明显，产生苹果皮或坚果的味道。

常见的氧化酒：

- 雪利酒（Sherry）：经过有意氧化处理，带有明显的坚果和焦糖风味。

- 玛德拉酒（Madeira）：经过氧化和加热处理，具有复杂的氧化风味。

 还原过程

定义：

- 还原是葡萄酒在缺氧环境中发生的化学反应，通常在瓶储或桶陈期间进行。

还原过程中的化学变化：

- 硫化合物：还原过程中可能产生硫化氢（臭鸡蛋味）和硫醇（烂洋葱味）等不愉快的香气化合物。

- 香气化合物保护：还原环境有助于保护某些易氧化的香气化合物，保持葡萄酒的新鲜度。

还原对风味的影响：

1. 香气变化：

   - 保护初级香气，如新鲜果香和花香。

   - 还原过程中可能产生负面的硫化物香气，如臭鸡蛋味、橡胶味和腐烂的蔬菜味。

2. 口感变化：

   - 还原环境有助于保持葡萄酒的酸度和新鲜感。

   - 可能产生较重的口感和更浓郁的风味。

常见的还原酒：

- 年轻的白葡萄酒和起泡酒通常需要保持在还原环境中，以保持其新鲜和果香。

- 某些陈年红葡萄酒在瓶储期间也需要还原环境，以发展更复杂的风味。

 控制氧化和还原的平衡

酿酒师在酿造和陈酿过程中，会通过多种方式控制葡萄酒的氧化和还原，以达到理想的风味平衡。

氧化控制：

- 硫化物添加：使用二氧化硫（SO2）防止过度氧化。

- 温度控制：低温有助于减缓氧化反应。

- 密闭环境：使用惰性气体如氮气或二氧化碳，减少氧气接触。

还原控制：

- 通气处理：在发酵或陈酿过程中适度通气，避免产生过多的还原性香气。

- 清洁卫生：保持酿造设备和环境的清洁，避免污染。

- 瓶塞选择：使用透气性适中的瓶塞，控制瓶储期间的氧气接触量。

 实践案例

案例一：波尔多红葡萄酒（Bordeaux Red Wine）：

- 目标：通过适度的氧化和还原，发展出复杂的风味和柔和的单宁。

- 实施：在陈酿过程中，使用橡木桶进行微氧化，促进单宁聚合和香气发展；瓶储期间，保持适度还原环境，保护果香和结构。

- 结果：香气复杂，具有黑果、香料和烟草的香气；单宁柔和，口感圆润。

案例二：霞多丽白葡萄酒（Chardonnay White Wine）：

- 目标：通过控制氧化和还原，保持新鲜果香和酸度，同时发展出一定的二次香气。

- 实施：在发酵和陈酿过程中，控制氧气接触，避免过度氧化；适度使用橡木桶，增加香草和烤面包的香气；瓶储期间保持还原环境，保护果香和酸度。

- 结果：香气复杂，具有柑橘、苹果和香草的香气；酸度鲜明，口感饱满。

 总结

氧化和还原是葡萄酒酿造和陈酿过程中两个重要的化学过程，它们对葡萄酒的颜色、香气和口感有着深远的影响。酿酒师通过精细控制这些过程，可以打造出风味平衡、结构复杂的高品质葡萄酒。在品鉴葡萄酒时，理解这些过程及其影响，有助于更全面地欣赏和评价不同风格的葡萄酒。