葡萄酒的酵母

酵母在葡萄酒酿造过程中扮演着关键角色，它们将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，同时产生复杂的香气和风味化合物。以下是关于葡萄酒酵母的详细介绍：

 酵母的种类

1. 野生酵母（Wild Yeasts）：

   - 存在于葡萄皮和酿酒环境中，包括酒厂设备和空气中。

   - 种类繁多，如Saccharomyces cerevisiae（酿酒酵母）、Kloeckera apiculata、Candida和Pichia等。

   - 通常用于自然发酵，可能带来更多样的风味和复杂性，但也有风险，如发酵不完全或产生不良风味。

2. 商业酵母（Commercial Yeasts）：

   - 由酿酒厂专门选择和培养，用于控制发酵过程。

   - 主要品种是Saccharomyces cerevisiae。

   - 具有可预测性和稳定性，发酵速度快，能够在各种条件下工作，减少发酵失败的风险。

 酵母在葡萄酒酿造中的作用

1. 发酵：

   - 酵母将葡萄汁中的糖分（葡萄糖和果糖）转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，这是葡萄酒酿造的核心过程。

   - 发酵过程中，酵母还会产生多种副产物，如有机酸、醇类、酯类和酚类化合物，这些化合物对葡萄酒的香气和风味起到重要作用。

2. 风味发展：

   - 酵母在发酵过程中产生的副产物，如酯类（如乙酸乙酯、异戊酸乙酯）、高级醇（如异戊醇、异丁醇）、醛类和酮类化合物，对葡萄酒的风味有显著影响。

   - 不同种类和株系的酵母会产生不同的风味特征，酿酒师可以通过选择适合的酵母来调控葡萄酒的风味。

3. 发酵温度控制：

   - 酵母在不同温度下的活性不同。较低温度（10-15°C）适合白葡萄酒的发酵，有助于保留清新的果香和酸度；较高温度（20-30°C）适合红葡萄酒的发酵，有助于萃取更多的单宁和色素。

   - 温度过高可能会杀死酵母或导致不良风味的产生，如挥发酸过高。

4. 发酵速度和健康：

   - 健康的酵母群体会确保发酵过程顺利进行，避免停发酵或缓慢发酵。

   - 营养物质（如氮源、维生素、矿物质）和适宜的发酵条件（如温度、pH、氧气供应）对于酵母的健康和活性至关重要。

 商业酵母的选择与使用

1. 选择酵母：

   - 根据葡萄品种、预期的葡萄酒风格、发酵条件和目标市场选择合适的酵母株系。

   - 不同酵母株系在耐酒精度、发酵速度、硫化物产量、酸度调控和香气化合物产生等方面有不同的特性。

2. 酵母准备与添加：

   - 酿酒师通常会进行酵母活化（rehydration），将干酵母与温水混合，使其恢复活性，然后加入葡萄汁中。

   - 也可以直接添加液体酵母培养物，确保发酵迅速开始。

 野生酵母与自然发酵

1. 自然发酵：

   - 不添加商业酵母，而是依靠葡萄皮和酿酒环境中的野生酵母进行发酵。

   - 可以带来更多样的风味和复杂性，但发酵过程不稳定，风险较高。

2. 混合发酵：

   - 结合野生酵母和商业酵母的优点，初始阶段依靠野生酵母发酵，之后加入商业酵母确保发酵完全。

 酵母与葡萄酒缺陷

1. 硫化物：

   - 酵母在发酵过程中可能产生硫化氢（H₂S）等硫化物，带来臭鸡蛋或橡胶气味，这是常见的葡萄酒缺陷之一。

   - 控制酵母营养、避免发酵应激、及时通风可以减少硫化物的产生。

2. 挥发酸：

   - 由酵母和细菌产生的乙酸和乙酸乙酯会导致葡萄酒的挥发酸含量过高，带来刺鼻的醋酸味。

   - 良好的酿酒卫生和发酵管理可以预防这一问题。

 酵母在陈酿和后发酵中的作用

1. 马洛乳发酵（MLF）：

   - 某些乳酸菌（如Oenococcus oeni）在酒精发酵后将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳，软化葡萄酒的口感，增加复杂性。

   - 马洛乳发酵通常在红葡萄酒和部分白葡萄酒（如霞多丽）的生产中进行。

2. 陈酿风味发展：

   - 陈酿过程中，酵母自溶产生的多肽和氨基酸等物质可以增强葡萄酒的质地和风味复杂性。

 结论

酵母在葡萄酒酿造中起着至关重要的作用，从发酵到风味发展，再到最终的品质。酿酒师通过选择和管理酵母，可以控制发酵过程，优化葡萄酒的风味和特性。理解酵母的生物学和发酵动力学是酿酒技术中的核心内容，有助于生产高质量和独特的葡萄酒。